新买的虾皮、鱿鱼丝、小鱼干等，没有很明显的氨味。但在家里放了一两个月之后，氨味非常强烈。各种海鲜干货都有类似的问题，只是味道的浓烈程度略有差异而已。这是怎么回事？
虾皮、鱿鱼丝、小鱼干等能长期保存，主要的抑菌因素是水分低，盐分大。两者缺一不可。如果在常温下储存，蛋白质经过微生物的作用，先变成肽和氨基酸，再分解成低级胺和氨气，低级胺就是腥臭气的来源，氨气就是刺激味道的来源。
低级胺类不仅本身有一定毒性，更糟糕的是它们非常容易和水产品中少量的亚硝酸盐结合，形成强致癌物——亚硝胺。这类物质是促进食管癌和胃癌发病的重要化学因素。亚硝胺类物质的毒性是非常大的，有慢性毒性、致畸性和致癌性。它还有挥发性，从空气中吸入也会引起毒性反应。
所以，一旦出现异味，不要可惜，要坚决扔掉。即便水洗之后，也不能放心。
建议大家在购买之后，马上存入冰箱中，取用之后再放回冰箱。这样可以大大延缓蛋白质分解的速度，在两三个月内保持正常味道，也就减小了产生致癌物的危险。
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💡 关键要点
新买的虾皮、鱿鱼丝、小鱼干等，没有很明显的氨味。但在家里放了一两个月之后，氨味非常强烈。各种海鲜干货都有类似的问题，只是味道的